Поверхность чистая, сухая, без серых пятен, загрязнений, бахромок, края тщательно зачищены. Консистенция плотная. Форма - улиненная, прямоугольная. На разрезе - равномерно окрашенная мышечная ткань от бледно-розового до красного цвета без серых пятен, со слоем белого или розового шпика, без пожелтения. Запах и вкус - характерные для данного продукта с хорошо выраженным специфическим ароматом копчения, без посторонних примесей. БГКП (колиформные) в 1 г, сульфитредуцирующие клодистрии в0.01 г, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта - не допускаются.