Котлетное мясо - куски мясной мякоти от шейной части, различной величины и массы, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при разделке и зачистки крупно-кусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины 2 категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах характерные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие кусочки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не менее 80%, жировой и соединительной - не более 20%.