Не допускаются:

- БГКП (колиформы) в 1 г продукта;

- сульфидредуцирующие клостридии в 0.1 г;

- патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта.

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, микотиксинов (афлатоксина В1) и радионуклидов в продуктах измяса конины и жеребятины не должно превышать допустимых уровней, установленных действующими СанПиН 2.3.2.560-96, утверждённых постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24.10.96 № 27, п.6.1.4.

Срок годности продуктов при t 2...6°С и относительной влажности вохдуха (75+-5)% составляет для варёных изделий не более 3 суток, для копчёно-варёных не более 5 суток с момента окончания технологического процесса;

упакованных под вакуумом при t 2...6°С:при сервировочной нарезке не более 5 суток; при порционной - не более 6 суток.